Als adviseurs krijgen we vaak inhoudelijke vragen over verontreinigingen in producten waar bedrijven op laten analyseren, maar wat zijn dat voor stoffen en waar komen ze vandaan? In dit kennisblad wordt Salmonella toegelicht.
Wat is Salmonella?
Salmonella is een bacterie die vaak voorkomt in de darmen van dieren. Er zijn vele serotypes van Salmonella, waarvan enkele een ernstige voedselvergiftiging kunnen veroorzaken bij mensen. De meest voorkomende serotypes die u op het analyserapport kunt tegenkomen zijn Salmonella Enteritidis en Salmonella Typhimurium. De symptomen variëren van milde maag- en darmklachten tot ernstige diarree, koorts en uitdroging. Vooral kwetsbare groepen zoals jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem lopen een hoger risico op ernstige complicaties.
Salmonella in de Voedselketen
Salmonella kan in de hele voedselketen voorkomen, van grondstof tot eindproduct. Rauwe voedingsmiddelen zoals vlees, eieren melk en cacao zijn bekende dragers. Ook groenten en fruit kunnen drager zijn van Salmonella doordat ze in aanraking zijn gekomen met water of grond wat besmet is. Salmonella kan voorkomen in eindproducten wanneer er rauwe grondstoffen zijn gebruikt en deze eindproducten geen (toereikende) hittebehandeling hebben ondergaan. In de diervoederindustrie kan besmetting optreden tijdens de teelt, oogst, opslag en verwerking van grondstoffen zoals graan en soja.
Salmonella is hittegevoelig en zal worden gedood wanneer grondstoffen of eindproducten door en door verhit worden. Let op: Er kan opnieuw besmetting plaatsvinden wanneer de verhitte producten weer in contact komen met rauwe producten of besmette materialen.
Preventieve Maatregelen
Het voorkomen van Salmonellabesmetting vereist een geïntegreerde aanpak door de hele keten heen:
- Hygiëne en reiniging: Zorg voor strikte hygiënemaatregelen in alle stadia van de productie. Reinig en desinfecteer regelmatig apparatuur, werkruimtes en opslagruimten om kruisbesmetting te voorkomen.
- Ketenbeheer: Controleer uw leveranciers op naleving van voedselveiligheidsstandaarden. Voer regelmatig audits uit en werk samen met leveranciers om de voedselveiligheid te waarborgen.
- Training: Opleiding van personeel is cruciaal. Zorg ervoor dat uw team op de hoogte is van de risico’s van Salmonella en de procedures welke zijn opgesteld om Salmonella af te doden of (kruis)besmetting te voorkomen.
- Monitoring: Voer routinematige microbiologische tests uit op grondstoffen, halffabricaten en eindproducten. Ook is het belangrijk om regelmatig de effectiviteit van de reiniging en desinfectie te verifiëren. Dit helpt om vroegtijdige detectie van Salmonella te waarborgen en snelle actie te ondernemen bij besmetting.
Beheer van uitbraken
In het geval van een uitbraak is snelle en efficiënte actie noodzakelijk om verdere verspreiding te voorkomen en de volksgezondheid te beschermen:
- Traceerbaarheid: Zorg voor een gedetailleerd traceerbaarheidssysteem. Dit stelt u in staat om snel besmette batches te identificeren en terug te roepen.
- Communicatie: Informeer onmiddellijk de relevante autoriteiten (NVWA binnen 4 uur), certificerende instanties, afnemers en andere belanghebbenden binnen en buiten uw bedrijf. Transparante communicatie is essentieel om vertrouwen te behouden en de situatie onder controle te houden.
- Correctieve acties: Evalueer de uitbraak. Analyseer de bron van de besmetting en verifieer uw processen. Neem de actiepunten op in een actieplan. Beoordeel uw preventieve maatregelen en pas indien nodig aan om herhaling van besmettingen te voorkomen.
Regelgeving en certificering
Verschillende regelgevende instanties hebben strikte richtlijnen en voorschriften opgesteld voor de beheersing van Salmonella. Denk hierbij aan de Europese wetgeving, maar ook nationale wetgeving en strengere normen van bepaalde certificatieschema’s. Het is essentieel om op de hoogte te blijven van de nieuwste regelgeving en te zorgen voor naleving. Overweeg ook certificeringen zoals GMP+, ISO 22000 of FSSC 22000, die uw inspanningen op het gebied van voedsel- of voederveiligheid versterken.
Conclusie
Salmonella vormt een voortdurende uitdaging voor de levensmiddelen- en diervoederindustrie. Door proactieve en geïntegreerde maatregelen te implementeren, kunt u de risico’s minimaliseren en de veiligheid van uw producten waarborgen. De kwaliteitsmanager speelt een sleutelrol in het beschermen van de gezondheid van de consumenten en het behoud van de integriteit van uw bedrijf.
Meer informatie?
Heeft u hulp nodig bij het opstellen van een gevarenanalyse van uw grondstoffen, proces of bent u geïnteresseerd in een cursus? Neem dan gerust contact op via info@htp-advies.nl of bel naar 0487 51 06 96.